Joulun lähestyessä kävimme tapaamassa loviisalaista ammattikalastajaa, jonka pyytämästä kalasta syntyvät tänä jouluna herkut moneen pöytään. Mitä kuuluu kalastajan jouluvalmisteluihin, ja millä vinkeillä jokainen voi kattaa joulupöytänsä kukkuroilleen sesongin parhaita kalaherkkuja kalastajan tapaan?

Merestä on matkaa joulupöytään. Tuon matkan kala taittaa ammattikalastajan huomassa. Loviisalaisen kalastaja Mikael Lindholmin uuneista valmistuvat sen seitsemän sortin kalaherkut asiakkaiden juhlapöytiin. Kun joulusesongin kiire viimein aivan aaton alla hellittää, pääsee Lindholm nauttimaan myös itse työnsä hedelmistä.

Savustusuunit laulamaan

Kalastajan jouluvalmistelut alkavat jo varhain syyskesästä. Mikael Lindholm pyytää rysillä siikaa ja lohta Loviisan edustalla koko kesä- ja syyskauden. Joulukalaksi menevä osa saaliista säilyy syksyn yli vakumoituna ja pakastettuna.

Marras-joulukuun vaihteessa pyydykset nostetaan merestä ja huolletaan uutta kalastuskautta varten. On aika aloittaa joulun kalatuotteiden valmistaminen.

– Joulukuu on ilman muuta koko vuoden rankin rutistus. Otan vastaan tilauksia, jalostan ja pakkaan kalaa. Itseni lisäksi olen joulusesonkina työllistänyt parhaimmillaan seitsemänkin henkeä. Kyllä siinä savustusuunit laulaa, Lindholm kertoo.

Ennakkotilausten ohella Lindholmin kalaa on saatavilla omasta myyntivaunusta Loviisan torilta.

Joulukalaa suutarinlohesta aurajuustolohirulliin

Lindholmin pyytämästä kalasta syntyvät joulun alla mitä moninaisimmat herkut. Savulohta, suutarinlohta, graavisiikaa, mätiä… Joulun perinteiset kalaherkut kuuluvat itseisarvoisesti valikoimaan.

– Joulun alla keskityn ennen kaikkea savu- ja graavikalaan. Valmistan lämmin- ja kylmäsavulohta, savulohilevitettä sekä savusiikaa. Maukas graavi syntyy niin lohesta kuin siiastakin, Lindholm kertoo.

Valikoimista löytyy myös erikoisempia vaihtoehtoja.

– Esimerkiksi suutarinlohen teen silakan sijaan graavilohesta, mikä on Söderby Laxin erikoisuus. Aurajuuston ystävälle taas suosittelen ehdottomasti suussa sulavia aurajuustolohirullia, Lindholm vinkkaa.

Perinne velvoittaa – myös joulupöydässä

Joulun kalaperinteet ovat Lindholmille tutut jo lapsuudesta, ja ne näkyvät yhä hänen omassa joulupöydässään.

– Isä ei ollut ammattikalastaja, vaan pyysi loukuilla lohta lähinnä omiksi tarpeiksi. Lapsuudessani joulupöydässä oli aina savu- ja graavikalaa, ja olen jatkanut perinnettä.

Perinteisten kalaherkkujen lisäksi Lindholmin omaan joulukalavalikoimaan kuuluu niin monenlaista kalaa, ettei hän itsekään meinaa pysyä laskuissa.

– Alkupalapöydässäni on helposti jopa lähemmäs 20 erilaista kalaruokaa. Ei siinä kinkulle ja laatikoille useinkaan paljon tilaa jää, Lindholm naurahtaa.

Kalastajan joulukalatärpit

Mitä kalastaja sitten suosittelisi tänä jouluna kalan ystävän juhlapöytään? Muutama herkku on Lindholmin mielestä ylitse muiden.

– Savukalan ystävän kannattaa kattaa pöytään pippurisavulohta. Se syntyy helposti, kun savustettavalle kalalle levitetään pippuriseos. Joulun väriä ruokaan saa paprikajauheesta. Alkupaloiksi sopivat vaikka siianmätismetanalla ja punasipulilla päällystetyt kylmäsavulohisiivut, jotka kootaan cocktailtikulla sopivankokoisiksi annospaloiksi.

Erilaiset alkupalat tarjoavatkin mahdollisuuden kokeilla uusia reseptejä. Maistuisiko vaikkapa herkullinen kylmäsavulohirulla? Unohtaa ei myöskään kannata mätejä, joista syntyvät maukkaat annokset pikkunälkään.

Joulu on hyvä hetki paitsi kunnioittaa perinteitä myös uskaltautua kokeilemaan uutta. Herkullista joulua kaikille!

Lähde; Pro Kala ry 18.12.2018

Tonttujen paras jouluherkku

5 liivatelehteä

1/2 sitruunan mehu

2 tlk (á 200 g) kermaviiliä

2–3 keitettyä munaa

1 pieni sipuli

250 g kirjolohen-, muikun-, siian- tai silakanmätiä

hienonnettua tilliä ja ruohosipulia

ripaus suolaa ja valkopippuria

Pane liivatelehdet kylmään veteen noin viideksi minuutiksi. Lisää kermaviilin joukkoon hienonnetut munat ja sipuli, mäti sekä mausteet. Maistele ja lisää suolaa tarpeen mukaan.

Puserra liivatelehdistä vesi pois ja liuota ne kuumennettuun sitruunamehuun. Lisää liivate ohuena nauhana muiden aineiden joukkoon. Kaada seos pieniin annosvuokiin tai yhteen suurempaan vuokaan ja anna hyytyä jääkaapissa seuraavaan päivään.

Kasta vuoka hetkeksi kuumaan veteen ja kumoa hyytelö tarjolle. Tarjoa keitettyjen perunoiden, paahdetun ruisleivän ja salaatin kanssa.

Kylmäsavulohirulla

n. 12 palaa

pohja:

4 dl maitoa

1,5 dl ruokakermaa

1 dl vehnäjauhoja

0,5 tl leivinjauhetta

ripaus suolaa

ripaus muskottia

3 keltuaista

3 valkuaista

täyte:

200 g tuorejuustoa (valkosipuli, yrtti, pippuri tms)

0,5–1 dl kermaviiliä

1-2 valkosipulinkynttä

(suolaa)

n.150–200 g kylmäsavulohta

0,5 dl tillisilppua

0,5 dl ruohosipulisilppua

Mittaa kattilaan maito, kerma ja vehnäjauhot. Kuumenna koko ajan sekoittaen, kunnes seos sakenee ja kiehauta. Anna seoksen jäähtyä. Lisää leivinjauhe, suola ja muskotti. Sekoita seokseen keltuaiset yksitellen välillä taikinaa voimakkaasti vatkaten. Vaahdota valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja kääntele vaahto taikinaan varovaisesti. Taikinaan saa jäädä näkyviin valkuaishippuja.

Levitä taikina kevyesti öljytylle leivinpaperille ja paista 180 asteessa n. 25 minuuttia, kunnes se on kullanruskea. Kumoa levy toiselle leivinpaperille, irrota paistopaperi ja anna taikinalevyn jäähtyä.

Viipaloi kylmäsavulohi ohuiksi viipaleiksi ellei se ollut valmiiksi viipaloitua. Sekoita tuorejuusto ja kermaviili sekä murskatut valkosipulinkynnet keskenään. Laita kermaviiliä sen verran, että saat helposti levittyvän seoksen. Tarkista seoksen maku ja levitä se jäähtyneelle pohjalevylle.

Levitä päälle lohiviipaleet ja ripottele kalalle tilli- ja ruohosipulisilppu. Kääri levy rullalle kuten kääretorttu ja käännä sauma rullan alle, niin se pysyy kasassa. Kääri rulla hetkeksi paperiin ja anna makujen vetäytyä viileässä. Leikkaa rulla viipaleiksi ja nosta tarjolle.

Vinkki: Voit leikata täytteeseen tulevan kalan pieniksi kuutioiksi ja sekoittaa kaikki täytteen ainekset keskenään ja levittää tämän seoksen pohjalevylle.

Kuvat ja reseptit Pro Kala ry