Arjen ruokavalintoja tehtäessä ympäristöystävällisyys on nykyään tärkeämmässä roolissa kuin kenties koskaan ennen. Lautasille halutaan kestävästi tuotettua lähiruokaa, joka tietysti myös maistuu hyvältä ja on terveellistä. Kasvatettu kala, kuten kirjolohi, vastaa nykypäivän tarpeisiin mainiosti.

Suomessa suurin osa kasvatetusta kalasta on kirjolohta. Sen lisäksi ruokakalaksi kasvatetaan myös siikaa. Kalankasvatus on erittäin tarkkaan säänneltyä ja valvottua, eikä ympäristölupaa kasvatusta varten saa helposti. Tiukka sääntely varmistaa sen, että kasvatus on ympäristöystävällistä.

Monilla on virheellinen käsitys kalankasvatuksen kuormittavuudesta. On totta, että esimerkiksi 40 vuotta sitten kalankasvatus ei ollut yhtä kestävää kuin nykyään, mutta tekniikka on kehittynyt valtavasti ja kalankasvatuksen osuus esimerkiksi Itämeren ravinnekuormituksesta onkin enää alle kaksi prosenttia. Kaikkea kasvatusta ei tehdä Itämeressä. Kalanpoikasia kasvatetaan sisävesillä ja Suomessa kehitetään myös kiertovesilaitoksia.

Kirjolohi on monipuolinen ruokakala, jota voi käyttää samalla tavalla kuin lohtakin. Luonnonvaraisena se ei elä Suomen vesissä. Kalastajalle se voi silti olla tuttu saalis, koska kasvatettuja kirjolohia istutetaan vesiimme. Laji ei kuitenkaan lisäänny Suomen oloissa luonnossa.

Loheen verrattuna kirjolohi on hieman vähärasvaisempaa. Siinä on runsaasti D-vitamiinia ja elintärkeitä omega-3-rasvahappoja. Ympäristöystävällistä, terveellistä lähiruokaa siis – ja näillä resepteillä vielä maukastakin!

Reseptit

Kirjolohi-ceviche

100 g kirjolohta nahattomana fileenä
1 lime
½ sitruuna
oliiviöljyä
suolaa
mustapippuria

Kuutioi kala pieniksi paloiksi. Mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla sekä limen kuorella ja purista limen ja puolikkaan sitruunan mehu kalan päälle. Lisää reilu loraus oliiviöljyä ja sekoita hyvin.

pala kurkkua
6  kirsikkatomaattia
1 veriappelsiini (appelsiini, greippi, verigreippi toimivat myös)
pieni pala tuoretta jalapenoa
10 oksaa korianteria
½ pieni punasipuli
tabascoa

Kuori ja kuutio kurkku, lohko kirsikka tomaatit, kuori ja ”fileoi” veriappelsiini. Hienonna tuore jalapeno, punasipuli sekä korianteri. Sekoita kaikki aineet kalakuutioiden joukkoon ja anna kypsyä jääkaapissa noin 15 minuuttia. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa ripaus suolaa ja muutama tippa tabascoa.

Tarjoile aromaattinen ceviche tortillalastujen kanssa vaikka illan istujaisissa.

Soija-seesami-kirjolohi ja kurkku-seesamisalaattia

350 g ruodotonta kirjolohifileetä

Kastike:

1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
1 salottisipuli
0,5 dl soijakastiketta
1 rkl kalakastiketta
1 rkl limemehua + limen raastettu kuori

Lisäksi:

lämmön kestävä muovipussi (Minigrip tai vastaava).
puolikas tuore kurkku
1 salaattisipuli
mustia ja valkoisia seesaminsiemeniä

Sekoita kastikkeen ainekset keskenään. Ota kastikkeesta 2 rkl erilleen viimeistelyä varten. Sulje kirjolohifilee lopun kastikkeen kanssa lämmönkestävään muovipussiin.

Varaa kalan määrään sopivan kokoinen kattila ja täytä puolilleen vedellä. Kuumenna vesi 45-asteiseksi ja laita kala pussissa veteen kypsymään. Sulje pussi vasta kun tuote on vedessä, jotta ilma saadaan pois haittaamasta lämmön siirtymistä. Kiinnitä pussin reuna kattilaan pyykkipojalla. Käännä lämpö mahdollisimman pienelle, pyri säilyttämään lämpötila mahdollisimman lähellä lähtölämpötilaa.

Kypsennä kalaa noin 30 minuuttia. Poista pussi vedestä ja anna vetäytyä huoneenlämmössä 10 minuuttia ennen avaamista.

Leikkaa kurkut ja salaattisipuli ohuiksi viipaleiksi ja mausta aiemmin varatulla kastikkeella.

Poista kala pussista ja kuivaa pinta paperilla. Paista kalan pinta nopeasti kuumalla paistinpannulla ilman rasvaa 4–5 sekuntia per puoli tai kärvennä pinta kaasupolttimella.

Lohko kala reiluiksi paloiksi esille laitettaessa ja viimeistele kurkku- ja sipulisiivuilla.

Kirjolohta ja nuudeliwokkia

500 g kirjolohifileetä
1 tl suolaa
1 dl seesaminsiemeniä
2 rkl rypsiöljyä paistamiseen
korianteria ja thai-basilikaa

200 g riisinuudeleita
2 porkkanaa
1 punainen chili
1 pieni parsakaali

Kastike:

1,5 dl soijakastiketta
4 cm:n pätkä inkivääriä
1 dl hunajaa
2 rkl seesamiöljyä
1/2 dl limemehua ja raastettua kuorta

Poista kirjolohifileestä nahka, leikkaa annospaloiksi ja mausta suolalla.

Laita seesaminsiemenet lautaselle ja ”kasta” lohipalat molemmin puolin seesaminsiemenissä.

Paista kalat kypsiksi rypsiöljyssä ja nosta 100-asteiseen uuniin odottamaan.

Liota nuudeleita kylmässä vedessä 10-15 minuuttia.

Leikkaa porkkanat ja chili suikaleiksi. Leikkaa parsakaali mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi.

Sekoita kastikkeen ainekset keskenään ja siirrä sivuun odottamaan viimeistelyä.

Valuta nuudelit lävikössä. Lämmitä wokissa tai riittävän isossa paistinpannussa loraus öljyä kuumaksi.

Wokkaa öljyssä ensin kasvikset jatkuvasti käännellen, lisää nuudelit ja jatka paistamista hetken jatkuvasti sekoittaen. Lisää lopuksi joukkoon kastike ja tuoreet yrtit.

Kokoa tarjolle yhdessä paistetun kalan kanssa.

Lähde; Pro Kala ry 21.10.2021