Elintarviketeollisuusliitto käynnisti vuoden 2004 syksyllä Maa- ja metsätalousministeriön laatustrategian rahoittamana hankkeen, jonka tarkoituksena oli valmistella teollisuuden eri sektoreille käytännönläheinen HACCP-ohjeistus. Hankkeen toteuttajaksi ETL valitsi Lihateollisuuden tutkimuskeskuksen. Työtä tehtiin kuudessa asiantuntijatyöryhmässä: liha, lihavalmisteet ja valmisruoka, kala ja kalavalmisteet, maito ja maitovalmisteet, leipomovalmisteet, makeiset, kasvikset ja marjat sekä niistä tehdyt valmisteet.

Kuusi toimialakohtaista ohjetta ja yleisohje valmistuivat keväällä 2006 ja ovat saatavilla
Elintarviketeollisuusliiton internetsivuilta: www.etl.fi/www/fi/julkaisut/julkaisut/haccp.php

Yleisohje

Yleisohjeesta on linkitys tällä hetkellä olemassa oleviin omavalvonnan tukijärjestelmää koskeviin Elintarvikeviraston (nykyisin Elintarviketurvallisuusvirasto) ohjeisiin

Omavalvonnan tukijärjestelmään kuuluu
A.Työntekijään liittyvää omavalvontaa
1 Hygieniaohjeet ja niiden valvonta
2 Työntekijöiden terveydentilan seuranta

B. Olosuhteisiin liittyvää omavalvontaa
1 Kylmäketjun hallinta
2 Veden laadun seuranta
3 Haittaeläinten torjunta
4 Puhdistus- ja desinfiointi ja sen seuranta

Kunnossapito-ohjelma
Kuljetukset
Jätehuolto

C. Tuotteeseen liittyvää omavalvontaa
1 Tiedot raaka-aineista
2 Tiedot tuotteista
3 Tuotetutkimusten huomioiminen näytteenottosuunnitelmassa
4 Jäljitettävyys
5 Tiedottamis- ja takaisinvetosuunnitelma
6 Pakkausmateriaalin elintarvikekelpoisuus
7 Pakkausmerkintöjen oikeellisuus

Yleisohjeen liitteessä on omavalvontaan liittyvää termistöä ja

Kalaohje

Kalaohjeessa on 5 esimerkkiä
-Kylmäsavustettu kirjolohi
-Lämminsavustettu makrilli
-Graavattu siika
-Marinoitu lohi
-Muikun mäti

siitä miten HACCP:n mukainen tuoteryhmävuokaavio tehdään ja miten raaka-aineisiin ja
tuotantovaiheisiin liittyvät vaarat arvioidaan ja miten vaaroille löydetään hallintakeino.

Luetteloi tuotteet tai tuoteryhmät

Luetteloi raaka-aineet ja arvioi niihin liittyvät vaarat

Arvioi valmistusprosessiin liittyvät vaarat
-Tee vuokaaviot tai kuvaa prosessit muulla tavoin
-Tunnista riskiä aiheuttavat tekijät
-Arvioi riskin suuruus

Valitse kriittiset hallintapisteet
-Seuraa, korjaa, varmista seuranta, dokumentoi

Valitse hallintapisteet

Tee tarvittavat hyvän tuotantotavan ohjeet

Hallintakeino voi olla
-kriittinen hallintapiste kuten kuumennus
-hallintapiste kuten vastaanotto ja vastaanottotarkastus tai
-varaston lämpötilan seuranta (kylmäketjun hallintaa omavalvonnan tukijärjestelmän puolella)
-hygieniaohje käsien pesusta (omavalvonnan tukijärjestelmä)

Ohjeesta tullaan tekemään linkitys maa- ja metsätalousministeriön uuteen laitosasetukseen ja siinä oleviin erillisiin omavalvontaan liittyviin vaatimuksiin kuten loistarkastus ja dioksiinisäädösten huomioiminen sekä näytteenottosuunnitelma ja perattavaksi määrättyjen kalalajien perkaussuunnitelma.

Joutaako vanha omavalvonta romukoppaan

Tarkoitus ei ole rakentaa koko omavalvontajärjestelmää uudelleen. Omavalvonnan päivityksen yhteydessä on syytä käydä läpi HACCP:n periaatteiden mukaan raaka-aineet, prosessit ja niihin liittyvät kuluttajien turvallisuutta vaarantavat tai haittaavat tekijät. Näin varmistetaan, että prosessit ovat jatkuvasti niin hyvin hallinnassa, että valmistettavat tuotteet ovat aina turvallisia. Suurinta osaa mahdollisista vaaroista hallitaan hyvien hygieenisten tuotantotapojen avulla.

Kala-alan laitosten hyväksyminen

Uuden elintarvikelain mukaan kaikki ns hygienialain mukaiset laitokset kuten kala-alan laitokset on hyväksytettävä uudelleen helmikuun 2009 loppuun mennessä. Tässä hyväksynnässä painotetaan nimenomaan omavalvonnan tasoa.

Käytä ja kommentoi

Elintarviketeollisuusliitto kuten kaikki hankkeeseen osallistuneet viranomaiset ja yritykset toivovat että omavalvontaohjesivustoa luettaisiin, koekäytettäisiin ja mahdollisista virheistä ja korjausehdotuksista annettaisiin palautetta liittoon osoitteeseen: Seppo.Heiskanen@etl.fi

ELT Ryhmäpäällikkö Marjatta Rahkio
Lihateollisuuden tutkimuskeskus

Teollisuuden HACCP – hanke